Паштети з м’яса та риби

Рієти

Рієт або Рилет (французський rillettes) — метод приготування м’яса, подібно до паштету. Готують переважно на основі свинини, яку січуть, або ріжуть на кубики, рясно солять та повільно готують в жирі до стану м’якості, достатнього для легкого поділу на волокна. Далі страві дають охолонути з кількістю жиру, достатньою для формування пасти. Рієт зазвичай використовують як намазанку до звичайного чи тостового хліба, та подають кімнатної температури. Ця страва може також вам нагадати холодець. Рієт можна готувати з курки, кроля, качки, лосося, тунця, скумбрії.

Рієт зі свинини

Інгредієнти:
1 кг свинини (шия, лопатка)
150-500 г смальцю (індивідуально)
1 ч. л. солі
2 літри води
½ ч. л. меленого перцю
1 лавровий листок
1 гілка чебрецю (тим’яну) або 1/2 ч. л. сушеного

Спосіб приготування:
М’ясо помити і порізати великими шматками.

Варити, знімаючи піну, на середньому вогні протягом двох годин під кришкою. Вода має бути на рівні з м’ясом, тому при потребі доливати трішки води. Готовність можна визначити, коли м’ясо без великих зусиль розпадатиметься під виделкою. Якщо ні, то продовжуємо варити, додавши горнятко води.

Коли досягли бажаної стадії, додати сіль і решту спецій (за бажанням овочі до смаку) і продовжити на малому вогні варити, поки не випариться майже вся вода (десь 30 хв). Слідкуйте за вогнем, щоб не пригоріло.

Забрати овочі, трави і зняти з вогню. Помішувати виделкою, поки м’ясо не розпадеться на волокна, до бажаного подрібненого стану.

Після охолодження рієт готовий. Зберігається 1-2 тижні в холодильнику.Якщо плануєте робити запаси на пізніше, розфасуйте ще гарячим у стерилізовані банки, притисніть і залийте тонким шаром топленого смальцю. Закрутити і стерилізувати.

Курячий Рієт

Інгредієнти:
Курячі стегенця – 3 шт. (Загальною масою близько 700-800 г)
Цибуля ріпчаста – 1 шт.
Часник – 2 зубчики
Морква – 1 шт.
Перець чорний, перець духмяний, коріандр – по 1/3 чайної ложки
Лавровий лист
Сіль
Вино біле 100г

Спосіб приготування:
Цибулю нарізати півкільцями, часник тонко, моркву – брусочками. Обидва види перцю і коріандр потовкти у ступці або взяти молоті.

Викласти в сотейник стегенця, прикрити цибулею, морквою і часником. Присолити, приправити всіма спеціями і закрити кришкою. Залишити тушкуватися на середньому вогні.

Через півгодини перемішати, залити стегенця 1 чашкою води або водою навпіл з вином і знову закрити кришкою. Знизити вогонь до мінімального і залишити на 2,5 години. Періодично перевіряти м’ясо, щоб в сотейнику залишалася рідина.

Через зазначений час м’ясо вимкнути і дати охолонути. Відокремити м’ясо від кісток і шкіри, виделкою розділити його на волокна і скласти в банку. Залити залишками соків, які залишилися після тушкування.

Крім зазначених овочів, можна класти до рієту корінь петрушки або черешки селери. А крім спецій використовувати трави, наприклад розмарин або чебрець.

Курячий паштет

Інгредієнти:
куряче філе – 700 г.
плавлений сирок – 1 шт
яйця курячі – 2 шт
сіль
перець
Приправи та трави (наприклад, суміш молотих спецій (за наявності) білого перцю, гвоздики, мускатного горіху, імбиру, часнику, коріандру)

Спосіб приготування:
Заздалегідь відварити куряче філе. Для цього охолоджене філе розділити на половинки, покласти у гарячу воду, щоб вода була на рівні з м’ясом, після кипіння знімати піну і варити не довше 10 хвилин.

Додати сіль, охолодити в цьому бульйоні. З цим методом приготування філе залишається ніжним. Окремо яйця відварити вкруту.

Помістити в блендер варене філе, сир та яйця. Подрібнити до пастоподібного стану. За бажанням додати бульйон. Солимо, перчимо, додаємо улюблені спеції та трави.

Зберігати паштет в холодильнику можна 2-3 дні.

Печінковий паштет

Інгредієнти:
Cвиняча печінка 1 кг
Цибуля ріпчаста 2-3 шт.
Морква 2 шт.
Вершкове масло 100 г.
Приправа для паштетів 0,5 чайної ложки, або таку суміш молотих спецій( за наявності) білого перцю, гвоздики, мускатного горіху, імбиру, часнику, коріандру і кориці.
Лавровий лист 1
Сіль

Спосіб приготування:
Печінку можна використовувати для даного паштету будь-яку (в нашому випадку свиняча). Необхідно очистити її від білих жилок.

Нарізати печінку шматочками і відправити в каструлю варитися 20 хвилин. Воду вилити. Знімати пінку і посолити за смаком.

Тепер необхідно цибулю нарізати півкільцями і підсмажити на маслі або салі (за бажанням). Моркву слід натерти на крупній тертці або просто нарізати тонкими кільцями, і додати до цибулі на сковороду. Обов’язково присипати спеціями.

Додати до овочів відварену печінку. Тушкувати під кришкою до готовності моркви (10-15 хвилин). В кінці покласти лавровий лист і відключити вогонь.

Печінку з овочами подрібнити блендером до пастоподібного стану, додаючи вершкове масло. З’єднати всі компоненти на повільній швидкості блендера.

Зберігати паштет можна 2-3 дні в холодильнику.

Печінковий паштет з овочами

Інгредієнти:
печінка куряча 300 г.
баклажан 1 шт.
перець болгарський 1/2 шт.
цибуля ріпчаста 1 шт.
морква 1 шт.
олія (рафінована) 4 ст.ложки
часник (зубчик) 4 шт.
сіль, суміш перців
масло вершкове 100 г.

Спосіб приготування:
Печінку помити і почистити. Овочі теж почистити, перець звільнити від насіння, крупно нарізати.

В форму для випічки викласти підготовлену печінку та крупно нарізані овочі (часник можна не різати).

Скропити олією. Приправити сіллю та перцем.

Запікати в духовці при 200° 20-25 хвилин.

Перемішати і знов відправити у духовку на 20-25 хвилин.

Готові овочі подрібнити за допомогою блендера. Досолити, якщо це потрібно, до смаку.

Розподілити по формочкам. Можна згори залити розтопленим вершковим маслом. або збити м’яке вершкове масло і домішати до паштету.

Відправити у холодильник мінімум на 2 години.

Овочі надають печінковому паштету особливого смаку та аромату. Якщо чогось немає – перцю чи баклажану, можна готувати і без них.

Паштет з квасолі і м’яса

Інгредієнти:
300 г відвареного м’яса (куряча грудка, нежирна свинина);
300 г вареної квасолі;
2 цибулини;
1 морква;
40 г рослинного масла;
200 г вершкового масла;
сіль, перець за смаком.

Спосіб приготування:
Заздалегідь слід зварити м’ясо і окремо квасолю.

Для цього охолоджене філе розділити на половинки, покласти у гарячу воду, щоб вода була на рівні з м’ясом, після кипіння знімати піну і варити не довше 10 хвилин.

Додати сіль, охолодити в цьому бульйоні. З цим методом приготування філе залишається ніжним.

Квасолю варити довше, тому її треба замочити на ніч напередодні, а варити без солі (так вариться швидше) протягом 1,5-2 годин. Домашня квасоля , безумовно, краще, але і консервована біла магазинна в банках – цілком нічого, перевірено.

Відварене м’ясо і квасолю пропустити через м’ясорубку. Добре, якщо ви залишите стакан бульону, в якому варилося м’ясо – для додавання, якщо паштет буде загустий.

Почистити овочі, подрібнити цибулю, натерти моркву. На рослинному маслі до легкої прозорості обсмажити спочатку цибулю, потім додати моркву, довести до м’якості.

Тушковані овочі пропустити через м’ясорубку.

У миску до перекрученої масі викласти розм’якшене вершкове масло, посолити, за бажаням додати трохи перцю, подрібнити масу блендером до повної однорідності і отримання потрібної консистенції.

Додати бульону, якщо потрібно. Готовий паштет перекласти в чисту банку, зберігати в холодильнику.

Рибний паштет зі скумбрії

Інгредієнти:
Свіжа або розморожена скумбрія, 1 шт. (500 – 700 г)
Апельсин 1 шт
Вершки 200 г
Вершкове масло 100 г
Цибуля 1 шт
Морква 1-2 шт
Біле вино 50 г
Каррі ½ чайної ложки
Коріандр
Чебрець (тим’ян)
Сіль
Перець

Спосіб приготування:
Рибу очистити від нутрощів, добре промити.

Фольгу змастити олією, викласти рибу, посолити і поперчити (помірно)

Начинити скумбрію скибочками апельсина і загорнути в фольгу. Можна покласти на рибу кілька гілочок чебрецю та розмарину

Запікати рибу в розігрітій до 200° С духовці 10 хвилин, потім температуру знизити до 180 ° С і тримати рибу в духовці ще 15 хвилин.

Готову рибу охолодити і розібрати на волокна, позбавити кісток. Додати до риби 1/4 чайної ложки лимонної цедри.

Перебити рибу з цедрою в блендері до однорідної консистенції або пропустити через м’ясорубку.

Збити вершки і додати їх в паштет. Вершки можна замінити вершковим маслом (50 г). Перемішати.

Нарізані цибулю і моркву викласти в сотейник, додати вино, каррі, коріандр і чабрець. Тушкувати, поки рідина не випарується наполовину.

Перебити овочі в блендері в однорідну масу. Додати овочеве пюре до паштету і добре перемішати.